Sự hiện diện của botulinum, một loại độc tố phát triển mạnh trong điều kiện yếm khí, gây ra mối đe dọa tiềm tàng đối với thực phẩm lên men truyền thống như dưa chuột muối.

1. Dưa cà muối là thực phẩm lên men có lợi cho đường ruột

Lên men là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống. Quá trình lên men thực phẩm sẽ tạo ra nhiều vi khuẩn và nấm men có lợi. Những lợi khuẩn này giúp giữ cho thực phẩm lên men ít có khả năng bị hư hỏng và làm tăng vi khuẩn tốt trong đường ruột.

Trong quá trình lên men dưa cà, các vi khuẩn này sẽ tạo ra các enzym chuyển hóa đường và tinh bột thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân hủy một phần các protein trong thực phẩm, giúp cơ thể tiếp thụ dễ dàng hơn.

Chính nên khi ăn dưa chua phối hợp với các thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm… sẽ tạo cảm giác ngon miệng. Ăn dưa, cà muối đúng cách thân thể còn được bổ sung thêm các lợi khuẩn và hệ thống miễn dịch được tăng cường.

Dưa cà muối là thực phẩm lên men có lợi cho đường ruột.

2. Dưa cà muối có thể gây ngộ độc botulinum nếu chế biến, bảo quản không an toàn

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Xem ngay:  Những loại kem chống nắng không tốt cho da

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo để ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối…, thực phẩm đó cần bảo đảm phải có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh vật học và thực phẩm, Đại học Bách khoa, vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể có trong nhiều loại thực phẩm. Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không bảo đảm.

Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum trong sản phẩm.

Cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất tật các vi khuẩn khác, người ăn có thể gặp hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Do đó, để bảo đảm an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ vật liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

3. Ăn dưa cà muối thế nào để bảo đảm an toàn?

Xem ngay:  Tác dụng của gừng ngâm rượu với sức khỏe

Dưa cà muối là món ăn ngon, kích thích tiêu hóa nhưng nếu không được chế biến và ăn đúng cách có thể gây hại cho sức khỏe. Do đó, để bảo đảm an toàn, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên mọi người cần lưu ý các biện pháp sau khi chế biến và dùng dưa cà muối:

– tuyển lựa nguyên liệu tươi, an toàn, rõ nguồn cội, không dập nát, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật.

– Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm. Rửa thực phẩm bằng nước sạch. Các dụng cụ chế biến như dao thớt, rổ… cần được vệ sinh sạch sẽ.

– Nên dùng bình, lọ bằng thủy tinh, gốm sứ rửa sạch để muối dưa cà sẽ an toàn hơn.

Không nên ăn dưa cà muối xổi còn xanh.

– Khi muối dưa cà, nên ngâm chìm trong nước muối và dùng dụng cụ nén kín. Tùy điều kiện thời tiết, nếu nóng ấm thì thời gian lên men nhanh hơn. Khi dưa chua nên bảo quản trong tủ lạnh.

– Không nên ăn dưa cà muối xổi còn xanh, vì khi mới lên men có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại, chưa đủ tính axit để diệt loại vi khuẩn này. Cũng không nên ăn dưa cà muối để lâu bị khú, đóng màng trắng, nấm đen… gây hại cho sức khỏe.

– Không nên ăn quá nhiều dưa cà muối, đặc biệt không ăn khi đói. Khi ăn nên vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của thực phẩm.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *